- Stérilisation des aliments
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Voici un guide complet pour réaliser la stérilisation de vos bocaux en toute sécurité !
Préparer le matériel
Les bocaux utilisés pour la stérilisation doivent être en parfait état, non ébréchés et propres. Les joints et couvercles twist-off ayant déjà subis une première stérilisation doivent être changés pour assurer une parfaite étanchéité des bocaux.
Pour assurer un bon nettoyage des bocaux, ils peuvent être simplement nettoyés à l’eau chaude savonneuse. Ils peuvent également être stérilisés pour assurer une propreté impeccable. Pour cela, il suffit de les plonger dans l’eau, chauffer à ébullition pendant 10 minutes, puis les laisser sécher à l’air sur un torchon propre.
Attention : Ne jamais déposer de bocaux en verre tempérés dans de l’eau bouillante ! Pour éviter les chocs thermiques, les bocaux sont toujours placés dans de l’eau à température ambiante, avant de chauffer progressivement l’eau jusqu’à ébullition.
Préparer les aliments
Attention à ne jamais stériliser de préparations à base d’ingrédients congelés ou décongelés ! La plupart des plats mijotés sont réalisés en suivant comme d’habitude les recettes. Certains temps de cuisson peuvent cependant être réduis étant donné que la cuisson continue pendant la stérilisation (comme par exemple la cuisson des lentilles). Certaines épices ou herbes peuvent également être ajoutées en fin de cuisson, directement dans les bocaux. Les arômes auront le temps de se transmettre pendant la durée de stockage des bocaux.
Pour les fruits et les légumes crus, il faut préparer une saumure ou un sirop qui permettra de les immerger. Pour les quantités, toujours suivre les instructions des recettes !
Les légumes crus doivent être préalablement lavés et au minimum blanchis. Pour cela, les plonger quelques minutes dans l’eau bouillante, puis les refroidir aussitôt dans une eau froide. Le blanchissement des légumes permet de préserver leur texture et leurs jolies couleurs. Les fruits crus doivent être retirés de tout noyau ou pépins qu’ils contiennent (à part les fruits rouges que l'on garde entiers). Les fruits et légumes crus doivent être mûrs, mais pas trop non plus pour éviter toute fermentation dans le bocal par la suite.
Remplir les bocaux
Pour les fruits et légumes crus, les placer dans les bocaux et couvrir d’eau chaude salée ou sucrée. Pour les quantités, toujours suivre les instructions des recettes !
Pour les plats cuisinés, bien répartir la préparation encore chaude dans les bocaux. Essuyer le col du bocal, le joint ou le couvercle s’il y a eu la moindre éclaboussure et bien fermer les bocaux.
Attention : Ne jamais remplir un bocal à ras bord. Il faut laisser un espace d’air d’environ 2 cm du bord du bocal (environ 10% du volume total).
Lancer la stérilisation
Une fois les bocaux fermés, les immerger sous l’eau, puis porter à ébullition pendant la durée indiquée dans la recette. Cette durée varie en fonction des préparations (aliments déjà cuits, présence de viande ou de poisson...) et peut durer de 1h à 3h.
Par exemple, pour des bocaux d’aliments cuits (purées, plats cuisinés…), 1h de stérilisation peut suffire. Alors que pour des bocaux d’aliments crus (non cuits avant la stérilisation, comme certains pâtés ou les haricots verts tout juste blanchis), la durée de stérilisation peut atteindre 3h. Il est impératif de suivre les temps de stérilisation indiqués dans les recettes.
Une fois le temps de stérilisation écoulé, il est fortement recommandé de les retirer encore chauds pour éviter la surcuisson et la contamination des bocaux. Il existe des pinces à bocaux qui permettent de les retirer en toute sécurité. Une fois sortis de l’eau, les laisser refroidir complètement avant de les stocker.
Pour vérifier que la stérilisation a bien fonctionné, il faut s’assurer que le bocal soit encore parfaitement hermétique. Pour cela, les bocaux peuvent être retournés pour vérifier qu’il n’y a pas de fuite. Puis en vérifiant que le couvercle reste bien collé au bocal, cela confirme la présence de vide d’air. S’il y a le moindre doute, le bocal est replacé en stérilisation, ou consommé dans la semaine. Dans tous les cas, il faudra vérifier à l'ouverture du bocal qu'il y ai bien un appel d'air, preuve que le bocal était scellé sous vide. Pour cela, il faut entendre un "pchhh" lors de l'ouverture des bocaux à joints et un "plop" lors de l'ouverture des bocaux à couvercles.
Stocker les bocaux
Les bocaux doivent être stockés dans un placard ou un endroit sec, frais et à l’abri de la lumière directe. Ils peuvent être conservés pendant plusieurs années, mais l’idée est de les consommer dans l’année qui suit, jusqu’à ce que la saison revienne !
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