Une fois les bocaux fermés, les immerger sous l’eau, puis porter à ébullition pendant la durée indiquée dans la recette. Cette durée varie en fonction des préparations (aliments déjà cuits, présence de viande ou de poisson...) et peut durer de 1h à 3h.
Par exemple, pour des bocaux d’aliments cuits (purées, plats cuisinés…), 1h de stérilisation peut suffire. Alors que pour des bocaux d’aliments crus (non cuits avant la stérilisation, comme certains pâtés ou les haricots verts tout juste blanchis), la durée de stérilisation peut atteindre 3h. Il est impératif de suivre les temps de stérilisation indiqués dans les recettes.
Une fois le temps de stérilisation écoulé, il est fortement recommandé de les retirer encore chauds pour éviter la surcuisson et la contamination des bocaux. Il existe des pinces à bocaux qui permettent de les retirer en toute sécurité. Une fois sortis de l’eau, les laisser refroidir complètement avant de les stocker.
Pour vérifier que la stérilisation a bien fonctionné, il faut s’assurer que le bocal soit encore parfaitement hermétique. Pour cela, les bocaux peuvent être retournés pour vérifier qu’il n’y a pas de fuite. Puis en vérifiant que le couvercle reste bien collé au bocal, cela confirme la présence de vide d’air. S’il y a le moindre doute, le bocal est replacé en stérilisation, ou consommé dans la semaine. Dans tous les cas, il faudra vérifier à l'ouverture du bocal qu'il y ai bien un appel d'air, preuve que le bocal était scellé sous vide. Pour cela, il faut entendre un "pchhh" lors de l'ouverture des bocaux à joints et un "plop" lors de l'ouverture des bocaux à couvercles.
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